Tale operazione cessava quando tutta l’acqua contenuta in un vaso panciuto di creta smaltata (una sorta di caraffa assimilabile all’olpe greca) veniva assorbita dalla farina. Quindi una porzione del nostro impasto passava su uno dei due “maguli” o “schjianaturi” e qui la pasta veniva “schjianata”, ulteriormente lavorata facendola ruotare su se stessa, imprimendo spinte verso l’alto assumendo infine la stessa la forma di un pane, che, così formato, veniva messo a letto per la lievitazione; non prima di aver operato piccoli tagli, atti a bloccare un eccessivo gonfiore, e a segnarlo poi con la croce, quasi a voler invocare su ogni pane la benedizione divina. Quando il faticoso lavoro dell’impasto aveva termine, una piccola porzione di esso, il “panetto”, veniva tolta per farla fermentare e dare così inizio ad un nuovo lievito. Quest’ultimo era pronto per l’uso da parte di una nuova brava massaia, perché “pani e lavatu si rendi ammiglioratu” e portandolo fuori, all’aperto, si stava accorti a non scoprirlo alla luce delle stelle, altrimenti esso perdeva tutto il suo miracoloso potere. A questo punto si era solo a metà del lavoro, perché subito dopo iniziava la delicata fase della preparazione del forno. Anche i più piccoli, a loro modo, prendevano parte a tale rito, ora andando a prendere il “lavatu”, ora facendosi dare piccole porzioni d’impasto con le quali giocavano a formare i loro piccoli pani, i cosiddetti “cuduredi”.
Essi con la loro ingenua allegria contribuivano a rendere serena l’atmosfera che si veniva a creare in quel momento di dura e nel contempo piacevole fatica. Il forno attirava ogni attenzione e nella sua bocca si accendevano le frasche o piccoli legni (quest’ultimi si procuravano qualche giorno prima direttamente nelle campagne circostanti o si compravano dalle donne che venivano dalla montagna. Le campagnole, “forisi”, scendevano al paese con le loro fascine e per pochi soldi, ma spesso barattando con svariati prodotti, si liberavano del loro peso). Di solito il fuoco veniva acceso al centro del forno, poi con un palo, “attizzaturi”, lo si faceva girare su tutti i lati e, quando le pareti assumevano un particolare colore bianco, era segno che fosse giunto il momento d’infornare il pane già lievitato.

Con il “tiraturi”, rastrello (adatto per tale compito), si portava la brace e la cenere su “u gangularu du furnu”, (mensola antistante), dove solo in parte veniva lasciata, perchè tutto il rimanente andava a finire nel “focularu” (parte sottostante il forno). Con la pala s’infornavano i vari pani e, se bisognava stemperare l’alta temperatura, si faceva uso del “cadipu” (paletto munito di una pezza umida, atta a rimuovere la cenere). Il tutto veniva chiuso con un coperchio in ferro, detto “cummogghjiu”. Il “cadipu” con il “tiraturi”, “l’attizzaturi” e la ” pala” completavano l’arredo di ogni buon forno. Tutti questi arnesi si ricavavano dall’”amidearu”, frassino, legno duro idoneo per tale scopo. I vari pani e qualche panino, (cudureda), fatto per la gioia dei più piccoli, occupavano l’intero vano, mentre in prossimità dell’imboccatura veniva collocata la “pitta”, schiacciata, che serviva a verificare in anticipo l’andamento della cottura. Il tutto vi rimaneva per più di un paio di ore. Infine una fragranza di pane riempiva di se tutta la casa e la brava massaia si sentiva appagata di ogni dura fatica.

"Simina quando voi ca a giugnu meti"

"A giugnu  ndi vidimu pellegrinu,
cu zappa fundu e cui simina chjianu"

Panorama Caulonia Superiore

Sempre in prossimità del tredici giugno, anche le messi toccavano il momento culminante della loro maturazione e tutto era pronto per la mietitura. Il grano seminato il precedente autunno e germogliato in prossimità della primavera, dopo la quiete invernale, ai primi di giugno si presentava in tutto il suo splendore di spiga matura. Era una meraviglia vedere i campi somiglianti ad un mare d’oro trapunto da qualche papavero rosso, “paparina”. Ancora una volta il miracolo si era compiuto, la terra ripagava il nostro contadino di ogni sua fatica. Tutto andava bene quando anche il tempo faceva la sua parte,  rispondendo alle attese di  ogni “bonu massaru”:

“Marzu chjiovi, chjiovi
aprili mai mu fini
a majiu na bon’acqua
e la stagioni è fatta"

Nelle campagne il silenzio regnava sovrano e di tanto in tanto si alzava un battere di mani, di pentole e di qualche tocca (raganella), o meglio, il grido di qualche contadinello per allontanare i volatili dalle spighe bionde. Si iniziava dalle prime ore dell’alba, ”u massaru” con la “farcia” (falce) grande, dopo essersi munito di “cannoli”, ditali di canna, per difendere le sue dita da qualche colpo maldestro e una volta indossato un grembiule di pelle di capra conciata, forte del suo prestigio con atto veramente superbo dava l’avvio alla mietitura. I giovani contadini adoperavano invece “u farcigghjiu” (falcetto), da noi chiamato “muzzuni”, e non avevano bisogno di inanellare le loro dita con i “cannedi”. Dall’uso di questa originale protezione, per evidenziare la poca attitudine al lavoro in genere, si amava usare la simpatica espressione: “o malu metituri ‘nci mpaccianu i cannedi”.

I “cannizzola du ranu” con relativa “reschjia” (gambo e aresta) cadevano recisi sul campo e subito, dietro gli uomini, le spigolatrici passavano alla raccolta e alla fase della “ligatura”. Raccolte circa cento spighe, le stesse venivano legate con steli di altre spighe, formando così le “gregne”. Falciate le messi, al terreno rimaneva salda la “ristuccia”, stoppie, alta circa quindici centimetri, che, finchè era tenera serviva anche da pascolo. Le “gregne” aumentavano sempre di più e, quando raggiungevano il numero di circa trenta fasci, venivano raggruppate a formare “u cavaghiuni”, che rimaneva sul terreno per circa dieci giorni ad asciugare all’aria aperta e ai raggi del sole. Si aveva cura nel formare i “cavaghiuni” di seguire una tecnica ormai collaudata fin da tempi molto remoti. Si collocavano tre “gregne” a mo’ di piramide e poi si continuava tutt’intorno.

Trascorso il tempo necessario per asciugare il frumento mietuto, si provvedeva al suo trasporto verso il luogo idoneo per la fase successiva. Le spighe venivano sistemate nel lenzuolo delle gregne (quest’ultimo tessuto nell’ordito e nella trama con la fibra ricavata dalle ginestre). Il frumento veniva così trasportato in testa dalle donne.  Per il trasporto si usavano anche gli asini, sulle cui “nache” venivano caricate circa otto “gregne”. La “naca” era formata da due assi messi in posizione orizzontale e paralleli tra loro, tenuti insieme da virgulti di “salicu”, salice, o di “laganaru” (cespuglio dalle foglie lanceolate e con infiorescenza celeste adatto alla costruzione delle cofane) a mo’ di cinghie di culla, dal cui nome deriva la nostra “naca”.

Naturalmente i massari più facoltosi si servivano di un carro trainato da buoi per trasferire tutte le “gregne” sull’ ”aria”, dove l’insieme dei “cavajuni” venivano raccolti dando origine alla “timogna”. Essa poteva contenere circa venti “tumani”, tomoli, corrispondenti a dieci quintali di grano. Formata la “timogna” si provvedeva subito a fissarla meglio puntellandola con otto, dieci canne che avevano il compito di difenderla da eventuali raffiche di forte vento.

Mare di Roccella Jonica

Di solito si era in prossimità o subito dopo la prima domenica di luglio, quando nel mare di Roccella culminavano i festeggiamenti in onore della Madonna delle Grazie e tutto era pronto per menare per aria, “girare all’aria” il grano mietuto.

Si passava, quindi, a quella fase che più tardi, con l’avvento di macchine agricole, venne chiamata trebbiatura. Si era già provveduto a munire i buoi di nuovi ferri, atti ad essere più efficienti nel tagliuzzare le spighe. I buoi, accoppiati a formare “u parigghjiu” , venivano collocati sotto il giogo (juvu) e, legati ad esso con il “pàjiaru”, erano pronti per tale operazione. Sempre dal giogo partiva una grossa catena di circa due metri, legata tramite una sorta di bitta ad una pietra, “a petra i l’aria”, del peso di circa trenta, quaranta chili e, di forma quadrangolare (si evitava la forma circolare per non farla rotolare e recare qualche danno al “parigghjiu” dei buoi). Tutto era pronto, solo il vento doveva fare la sua parte; certamente le giornate di scirocco rendevano tristi tutti i nostri contadini e quindi bisognava attendere il momento propizio.

L’esperienza insegnava che la settimana del vento era quella che vedeva i preparativi per la festa in onore della Madonna del Carmelo (la terza settimana di luglio) e si faceva di tutto per rendersi disponibili per quella data. Il contadino più abile e più forte teneva in mano il forcone o meglio “a tridenta” (il tridente, questo importante attrezzo veniva ricavato dal legno di “amidearu” o di “agghjiastru”, ma poteva essere anche in ferro, nel qual caso nell’usarlo bisognava avere molta cautela per non arrecare qualche danno ai buoi. I nostri contadini, avevano acquisito fin dall’antichità  l’amore verso tutti gli animali domestici ed in particolare verso i buoi, per i quali avevano saputo sviluppare un forte senso di familiarità, tanto da chiamarli per nome e così il richiamo di “Galanu”, “Hjiuredu”, “Baggianu”, “Capurali”, “Mercuredu”, “Sabbatinu” e se femmina “Bandera”, “Palumba”, “Joculana” echeggiava per le campagne.

L’oscillazione del “gramone” serviva a separare i chicchi di grano da ulteriori pagliuzze, dette “gruppi”. Le impurità rimanevano sul fondo di latta, mentre tutto il grano duro fuorusciva dai tanti buchi e andava a depositarsi sul “lanzolu du ranu”. Era tutto frutto benedetto da Dio, come diceva ogni buon viandante, che, per caso, si trovava a passare nei pressi di un’aia “Diu mu vu benedici”. Il lavoro finiva quando tutto il raccolto veniva pesato e misurato con contenitori di legno corrispondenti alle unità di misura proprie della gente del Sud prima dell’unità d’Italia. “U menzu-stuppedu” era il contenitore più piccolo e il suo doppio era, appunto, “u stuppedu”, corrispondente a sei chilogrammi; poi si avevano le misure più grandi: “u quartu” (docici-tredici chilogrammi), “a menzalora” (ventiquattro chilogrammi e mezzo) e due “menzalori” facevano “u tùmanu” (tomolo), cinquanta chili (quest’ultimo era solo una misura virtuale, infatti non esisteva il contenitore corrispondente). Il grano raccolto e misurato veniva trasportato a casa per essere conservato in un “cannizzedu”, una specie di cofana. Da qui veniva tolto, secondo le necessità con “a menzalora” e collocato su un tavolo, dove l’attendeva l’”accoccitura”. Tutti i componenti la famiglia, riuniti intorno al mucchietto di grano, provvedevano a mondarlo dalle ultime impurità (qualche sassolino, semi di oglio, semi di erbe selvatiche e ultimi fuscelli) e così, chicco per chicco, “cocciu pe cocciu” passava al vaglio ed era pronto per essere portato al mulino dove si ottenevano le prime farine . . .

Il sacro e il profano nel giugno cauloniese
di Gustavo Cannizzaro
www.caulonia2000.it - Maggio 2001